Talleres de capacitación
Taller 4. Fermentación del mezcal: fundamentos y control para cumplir con la NOM-070-SCFI-2016
La fermentación es una etapa fundamental en la elaboración del mezcal, durante la cual las levaduras y otros microorganismos transforman los azúcares presentes en el mosto y generan compuestos que contribuyen al aroma, sabor y demás características propias de cada mezcal. En este proceso también se producen compuestos cuya concentración está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, por lo que el seguimiento de la fermentación adquiere especial importancia para favorecer el cumplimiento de los parámetros establecidos.
Este taller responde a la necesidad de generar un espacio de intercambio entre la experiencia de maestras y maestros mezcaleros y los fundamentos técnicos del proceso de fermentación. A través del análisis de los factores que influyen en su desarrollo y de su relación con la normatividad vigente, las y los participantes podrán identificar herramientas para el seguimiento del proceso que contribuyan a la toma de decisiones durante la elaboración del mezcal, siempre con respeto y reconocimiento a los saberes tradicionales que han dado identidad a esta bebida.
El taller se desarrollará mediante una combinación de exposición teórica e intercambio de experiencias entre las personas participantes. Se abordarán los fundamentos de la fermentación del mezcal, los factores que influyen en su desarrollo y su relación con los parámetros establecidos en la NOM-070-SCFI-2016, utilizando ejemplos prácticos y casos reales del proceso de elaboración. Asimismo, se realizará una demostración del seguimiento de variables de fermentación y se promoverá la participación mediante preguntas y discusión grupal. Al finalizar, se llevará a cabo una sesión de retroalimentación para resolver dudas y evaluar los principales aprendizajes del taller. Se entregará constancia de participación a quienes cumplan con la asistencia establecida.
Modalidad: Virtual vía ZOOM
Fechas y horario: 24 y 31 de agosto, 07, 14 y 21 de septiembre, de 18 a 20 h.
Duración total: 10 horas; dos horas por sesión
Cupo máximo: 20 personas
Costo de participación: $300.00 (Trecientos pesos 00/100 M.N.). Incluye material didáctico de cada sesión.
Inscripción: WhatsApp 951 360 9070
Taller 5. Evaluación sensorial para pequeños productores de mezcal
Objetivo general: Desarrollar en los productores de mezcal las habilidades fundamentales de evaluación sensorial para reconocer y valorar las características organolépticas de sus destilados, integrando el conocimiento tradicional con herramientas técnicas que les permitan fortalecer la calidad, diferenciar sus productos en el mercado y mejorar su competitividad sin perder su identidad cultural y territorial.
Fecha: 7 de agosto
Lugar: Zimatlán de Álvarez
Costo: Sin costo
Duración: Tres horas y media
Inscripciones: Denise Chagoya Jacinto: WhatsApp 3338141646
Taller 6. Producción de biogás y biol a partir de vinazas del mezcal por medio de biodigestores anaeróbicos
Objetivo general: Capacitar a productores, estudiantes, profesores y profesionistas sobre la producción de biogás y biol a partir de vinazas del mezcal por medio de biodigestores anaeróbicos.
Se realizará una sesión de clase para impartir los principios teóricos sobre el funcionamiento de biodigestores tubulares y del proceso de fabricación e instalación de biodigestores. Además, se realizará una visita de campo para realizar demostración sobre la operación de dichos biodigestores en palenques de mezcal artesanal de la región.
Fechas: 13 y 14 de agosto de 2026
Costo: $1,500.00 por persona (incluye IVA, traslado a la fábrica de ida y vuelta y refrigerio de ambos días).
Cupo máximo: 25 personas
Informes: 9513941982
Registro: https://forms.gle/miYju6pTnJZM8BmZ9
Taller 7. Manejo agroecológico del cultivo del agave y aprovechamiento de sus residuos
Objetivo general: Proporcionar las herramientas necesarias para desarrollar un manejo agroecológico del cultivo del agave y aprovechamiento de los residuos sólidos de la industria del mezcal con el fin de preservar el medio ambiente.
Modalidad: Presencial teórico – práctico
Fecha: Octubre 2026
Horario: 9:00 am – 2:00 pm
Duración: 5 horas
Cupo limitado: 30 personas
Costo: $750.00 por persona
Contacto: Aurelio Martínez Ibarra +52 1 951 249 5452
Taller 11. Fortalecimiento de la sostenibilidad de la cadena de valor de agave - mezcal
Objetivo general: Identificación de alternativas para el fortalecimiento de la sostenibilidad de la cadena de valor de agave – mezcal, por medio de un mapeo participativo de eslabones y actores clave, un análisis económico, social y ambiental; y la priorización de limitantes y soluciones.
Fecha: septiembre 2026
Lugar: Tlacolula de Matamoros
Costo: Sin costo
Duración: Cuatro horas
Cupo máximo: 30 personas
Inscripciones: WhatsApp 3338141646
